陕西省
岁月里烟火连丝路，四代传承守真味。
清晨6点的永寿县城，街道尚未完全苏醒，位于监军街道的“香正食府”却已飘出浓郁的羊肉香气。店门口陆续停下电动车，熟客们一进门便喊：“张师傅，还是老样子，汤宽点！”52岁的张永龙系着围裙，正站在灶台前搅动汤锅，蒸汽模糊了他的双眼，却挡不住手中长勺的精准，这是他守着这口汤锅的第13个年头。作为永寿羊肉泡制作技艺的第四代传承人，他手中的勺子，舀起的不仅是热汤，更是一段跨越千年的丝路饮食传奇。
一碗泡馍里的丝路往事
从“羊羹”到千年快餐
灶台前匠心烹泡馍，一口鲜香承古法。
“要吃泡馍，先得懂它的根。咱永寿的泡馍，可不是普通的吃食，是从丝绸之路走出来的。”张永龙一边给客人盛汤，一边打开了话匣子。
老师傅用滚汤三次浇过馍块。
永寿地处关中平原与陕甘地区的交通要冲，素有“秦陇咽喉、陕甘通衢”之称，而这方土地与羊肉泡馍的缘分，要追溯到千年前的唐朝。
永寿作为丝绸之路西出长安后的关键节点，是商队歇脚补给的必经之地。“商人赶路急，带着的小面饼干硬难咽，有人就把馍掰碎放进煮羊肉的汤里，既能吃饱又能暖身，当时叫‘羊羹’。”张永龙说，这便是永寿羊肉泡馍的雏形。
如今，西安羊肉泡馍驰名中外，但永寿的羊肉泡馍却始终保留着独有的“丝路遗风”。
“别的地方吃羊肉泡馍，馍掰得碎，煮得久，咱永寿不一样。”一位常客接过汤碗，指着碗里拇指大小的馍块说，“你看这馍，掰得大，师傅用滚汤浇三遍，既泡透了又不烂，还能嚼出筋道。”这种吃法，正是当年商队“快吃快走”的快餐需求演变而来——不用等馍煮软，三遍热汤浇下去，肉香、汤香、馍香瞬间融合，三五分钟就能吃完赶路，却丝毫不减风味。
永寿羊肉泡馍，料足汤鲜。
在永寿人眼里，羊肉泡馍早已不是简单的食物。“家里来客人，必带去吃泡馍；孩子考上大学，摆宴前先请吃泡馍；就连外出打工的人，回来第一顿准是泡馍。”张永龙笑着说。县城里大小泡馍馆有几十家，遍布街巷，每天清晨到午后，几乎家家满座。这种刻在骨子里的喜爱，让永寿羊肉泡馍成了当地的“文化符号”——豪放的吃法里藏着丝绸之路的洒脱，醇厚的汤味中透着永寿人的实在。
十余载匠心守艺
从“学徒娃”到“传承人”
“要煮好这锅汤，得先学会等。”张永龙跟着老师傅学永寿羊肉泡制作技艺，第一课就是“煮肉”，包含从选肉到炖肉，从捞肉到压肉4道工序。“刚开始总觉得煮肉又枯燥又耗时，熬不住也想过偷懒，后来才慢慢明白，这手艺里没有捷径，每一道工序都是‘良心活’。”他望着灶台翻腾的汤锅，语气里满是对老手艺的敬畏。
“选羊肉就得选本地布尔山羊，年龄在1岁到2岁之间，太老的肉柴，太嫩的没香味。”张永龙回忆，刚做学徒时，师傅让他每天早晨去屠宰场亲自选羊肉，“师傅说，看羊的牙齿就知道年龄，摸羊的后腿就知道肥瘦，我当时记不住，就每天把观察到的记在本子上，记了满满3本。”选好的羊肉要先浸泡4小时去血水，下锅时还要讲究“冷水下肉”，“热水下肉，血沫会粘在肉上，汤就不清亮了。”
煮肉的调料搭配，是永寿羊肉泡馍的“核心密码”。葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮……这些常见的香料，在张永龙手里却有不同的“配比玄机”。
“羊肉老，就多放些姜和茴香去膻；羊肉嫩，就少放花椒、多放桂皮提香。”他说，没有固定的“配方表”，全靠经验判断，“比如今天肉多，调料就按比例加；天热了，就少放些热性的香料，免得客人吃了上火。”煮肉时，火候的控制更关键，先用猛火煮沸，舀净浮沫，再转小火慢炖5到6小时，“火大了，肉会煮散；火小了，香味炖不出来。”
5个小时后，锅里的羊肉渐渐飘出香气，张永龙用长勺轻轻托起肉块，“用筷子能戳透，又不烂，就刚好。把肉块捞出来、沥干汤汁，然后用木板和重物压实，压上4小时，肉里的油会渗出来，吃的时候不腻，还能切成薄片。”这4道工序，张永龙重复了十多年，从“学徒娃”变成了如今客人口中“正宗泡馍”的传承人。
老师傅正在切羊肉片。
除了肉和汤，羊肉泡馍的馍同样讲究。“三分死面，七分发面，少一分都不行。”张永龙说，全是死面，馍硬难泡；全是发面，泡在汤里会变糊。
“刚开始生意不好，有人说我的汤太‘淡’，不如别家的咸。”张永龙没有妥协，“咱永寿的泡馍，汤要清亮，味要醇厚，不是靠盐提味，是靠肉香和料香。”他坚持每天用新肉、新汤，绝不“老汤续新水”。日子久了，来吃的客人越来越多，每天能卖出500多碗泡馍，不少西安、咸阳的客人专门开车来吃，就为这口“正宗的永寿味”。
一碗泡馍见人心
从“舌尖美味”到“文化传承”
永寿羊肉泡制作技艺在2023年入选咸阳市非物质文化遗产。
“张师傅，给我多加点香菜！”“好嘞！”话音未落，一碗滚烫的羊汤已浇在馍上，红白相间的羊肉片浸在浓汤里，鲜气直往鼻子里钻。张永龙麻利地抓起一把香菜，撒在客人的碗里。
店里的客人，有满头白发的老人，有背着书包的学生，还有穿着西装的上班族，大家围坐在桌子旁，端着大碗，入口便是浓郁的鲜香，醇厚的汤汁裹着馍块，再配上糖蒜和泡椒，瞬间激活整个味蕾。吃到最后，端起碗将沉淀了所有精华的汤底一饮而尽，暖流从喉咙直抵胃部，额角沁出细密的汗珠，这碗泡馍才算吃得酣畅。
“永寿人吃泡馍，不讲究排场，讲究的是‘实在’。”一位常客说，他从年轻时就来张永龙的店吃泡馍，“这么多年了，味道却一点没变。”这位常客记得，有一次他带外地的朋友来吃泡馍，朋友嫌馍太硬，张永龙二话不说，重新给他掰了馍，还多浇了一勺羊汤。“张师傅说，‘吃不好就不是咱永寿的待客之道’，这话我一直记着。”
这种“实在”，正是永寿羊肉泡馍的“灵魂”。“汤要多给，肉要给足，馍要管够。”张永龙说，开店这么多年，他从没有过“缺斤少两”的念头，“客人来吃泡馍，是信任我，也是信任咱永寿的味道，不能砸了招牌、毁了手艺。”
随着银西高铁的开通，永寿县的游客越来越多，不少人都是冲着“丝绸之路上的味道”来的。“去年有个外国游客，吃了一碗泡馍，竖着大拇指说‘delicious’，还让我教他掰馍。”张永龙笑着说，“现在我偶尔会给游客讲泡馍的丝路故事，让大家知道，咱永寿的泡馍，不仅好吃，还有历史。”
对于未来，张永龙有两个心愿：一是把永寿羊肉泡再做精做细，让更多人知道正宗的永寿羊肉泡馍；二是守住这份老味道的初心，把这门手艺稳稳传下去。“这门手艺不是我一个人的，是永寿的，是丝路的，得传下去。”他坚定地说。
正午时分，店里的食客络绎不绝，张永龙依旧站在灶台前，一勺一勺地给客人盛汤，动作熟练而专注。他的身影与翻腾的汤锅、飘散的香气融在一起，就像这碗传承千年的羊肉泡馍，在岁月中沉淀滋味，在匠心里留存香气，继续讲述着永寿与丝路的故事。
本文来源：咸阳文旅
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