洛南豆腐：千年技艺的守正与创新

近日，天刚放亮。洛南县洛源镇“洛源老刘家”非遗工坊的灯光已点亮了村口的路。

刘凡蹲在泡豆池边，指尖拂过一颗颗饱满的黄豆。这是从附近农户家收来的新豆，经秦岭山泉水浸泡了整整10个小时，此时，每一粒都胀得莹润发亮。

“石磨磨浆的声音要轻，节奏要均匀，快了慢了都出不了好味。”他对石磨旁的闵双霞叮嘱道。

像这样磨豆腐的场景，在洛南已上演了千百年。从战国孙膑为母制“无骨肉”的传说，到清乾隆御膳桌上的贡品，再到撑起20.9亿元的特色产业，一块温润的洛南豆腐，既藏着秦岭腹地的风土印记，更镌刻着一代代手艺人的坚守与革新。

从民间传说到御膳珍品

“水点琼浆天下奇，火烧豆腐云外香。”在洛南县豆腐文化馆，豆制品行业协会会长王振书轻抚着一块祖辈留下的老石磨，这里每一件器物都在诉说着洛南豆腐的千年沿革。

关于豆腐的起源，据《本草纲目》记载：“大豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”但洛南民间却流传着更早的传说。战国时期孙膑为赡养牙口脱落的母亲，尝试用大豆制作“无骨肉”。多次失败后，却因庞涓使坏，将发酸的泔水倒入，意外促成豆浆凝结，由此发明豆腐。虽无史料佐证，但这份与孝道相关的传说，早已融入洛南人的生活肌理——当地至今保留着腊月二十五做豆腐祈“多福”的习俗。

真正让洛南豆腐声名远播的，是明清时期的贡品历史。明朝张御史救灾时，百姓以豆腐入膳款待钦差，后传入宫廷。清乾隆年间，洛南豆腐因“白如玉、滑如脂、香而不腻”被钦点为御膳，从此有了“秦岭软白金”的美誉。王振书的家族谱上记载，其先祖在道光年间就曾为西安府衙专供豆腐干，“每块一寸见方，卤制三遍，阴干百日”的规矩代代相传。如今，洛南豆腐已走向全国，走上了人民大会堂的餐桌。

洛南豆腐之所以好吃，缘于得天独厚的自然禀赋。地处秦岭深处的洛南县横跨黄河、长江两大流域，68.9%的森林覆盖率涵养出富含矿物质的山泉水，年均11.1℃的气温让本地大豆蛋白质含量高达42%。“别处学不去的，是洛南的好山好水好豆，这是做出洛南好豆腐的关键。”王振书说，秦岭山泉的弱碱性，正是豆腐筋道嫩滑的关键。

2017年，原国家质检总局批准对“洛南豆腐”实施地理标志产品保护，将这份自然与人文的馈赠以制度形式固定下来。如今在洛南，从选豆到点浆的24道古法工艺，仍在被严格遵循。

“老手艺”的新传人

“刚回来那阵，街坊都笑话我大学生磨豆腐，白读了书。”在陕西大通农业科技有限公司生产车间，刘凡正盯着智能测控仪，80℃正是酸浆点浆的最佳温度。这位“洛源豆腐干制作技艺”省级非遗代表性传承人，谈起14年前的选择，语气里仍带着倔强。

2011年，在外打工的刘凡因父亲一句“祖辈传下来的手艺不能断”，选择回到老家，从事豆制品加工。刚进作坊时，还是“石磨+铁锅”的老配置，夏天豆腐保质期超不过半天，一天最多做50斤。“守着金饭碗却要饭吃，这不行。”2012年，他注册了“洛源老刘家”商标，带着攒下的积蓄去外地考察现代化生产线，下决心打破传统工艺的局限。

此后，刘凡掀起了一场“温柔的革命”：保留石磨磨浆、酸浆点浆的古法，但引入高温杀菌设备；坚持不添加防腐剂，通过真空包装延长保质期；传承传统工艺，又开发了出代餐、餐饮专供等细分产品。“变的是效率，不变的是品质。”他指着原料仓说，这里用的大豆，每批都经过严格的指标检测。

这种“守正创新”让老手艺焕发新生。2024年底，刘凡的公司年产豆制品350吨，年产值突破800万元，“洛源老刘家”入选“陕西非遗好物”，还获得了“商洛老字号”称号。

在洛南，像刘凡这样的传承人还有不少。保安镇的王洋接手家族作坊后，投资2000万元建成智能生产线，日产能从300斤跃升至3000斤。同时，还将“百年王家”豆腐宴搬上抖音，教网友做豆腐丸子、豆腐脑，单场直播吸引上万人观看。

“祖上14辈豆腐匠，这手艺早融在骨子里了。”在民生食品公司车间里，王振书这位百年王家第15代传承人深情地说，“让年轻人亲手推推磨，才知道一块豆腐里藏着多少讲究。”目前，洛南县已认证8名非遗代表性传承人，建成3个非遗工坊，培养技术骨干1200人次。

“小豆腐”撑起大产业

“现在种大豆，一亩地比以前能多挣300多元！”在城关街道小河村的田埂上，村民陈夏记扒开泛黄的大豆叶，露出饱满的豆荚。他家4亩大豆，今年早早签了收购协议，“保底价每斤2.8元，不愁卖。”

陈夏记的底气，来自洛南县筑牢产业根基的系列举措。作为“全国大豆单产提升整建制推进县”，洛南在全县推广大豆玉米带状复合种植技术，2024年优质大豆种植面积8.2万亩。“大豆玉米带状复合种植每亩补贴200元，大豆纯种每亩补贴150元”，陈夏记算起政策账，“这就是要让农民安心种‘金豆子’。”

原料有了保障，生产端的变革随之而来。在占地3200平方米的洛南县豆腐产业园，豆制品加工企业及合作社集聚成群，组建洛南豆腐加工销售运营公司，彻底改变了过去“小作坊散乱差”的局面。“从泡豆到包装全流程智能操控，损耗率从10%降到3%。”在王振书的生产线旁，自动化分拣设备正将豆腐精准分装。

产业链的延伸让价值不断提升。洛南县探索“政校企”“政企企”协同创新模式，联合西北农林科技大学等合作平台，联合研发出豆乳、豆蛋白等20多个新品，推动豆腐从初级产品向精深加工迈进。“别小看一块豆腐，学问大得很！靠着这些新模式，我们这几年研发出了10多种产品。”王振书拿起一包小豆干介绍，“这是我们的爆款，销往南京、上海等地，价格是鲜豆腐的6倍。”

产业发展的最终落脚点，是带动百姓增收。洛南构建起“企业+集体经济+农户”的联农带农机制，目前豆腐产业遍布全县16个镇（街道），产业链企业超1000家，带动1.5万户农户4.2万人增收致富。今年1至9月份，全县销售豆制品8.7万吨、综合产值20.9亿元。王振书的企业优先聘用脱贫户，300多户农户户均年增收超2000元，“以前出去打工，现在在家门口上班，既能挣钱又能照顾家。”保安镇三义村的黄长合在产业园包装车间工作，每月收入稳定。

目前，洛南县豆腐产业链企业已形成“百年王家”“洛源老刘家”等10个特色品牌，并在西安、商州开设31家豆腐体验店、245家鲜豆腐直营店。“洛南豆腐”品牌逐步享誉关中、陕南，辐射西北，成为秦岭著名国家地理标志保护产品，洛南县也荣获“陕西豆腐之乡”称号。“这地理标志就是金字招牌！”王振书深有体会。

“老味道”的新表达

“一块豆腐，藏着洛南的山水与匠心。”在西安市育才路洛味源·洛南豆腐馆内，张瑜正在为顾客演示豆腐制作技艺。一盘香气扑鼻的麻辣豆腐引来路人驻足，“这是秦岭山泉水做的，您尝尝就知道不一样。”

让洛南豆腐走出秦岭，文化赋能是关键一招。洛南县组织豆腐企业多次“出征”西安，在西安掀起了“洛南豆腐热旋风”，盛大的“洛南豆腐走进西安万人嗨吃”点燃市民热情。近年来，先后举办洛南核桃、洛南豆腐促消费促增收等活动40多场，吸引近500万人次参与。同时，为年轻群体量身打造《洛南豆腐》主题曲，推出时尚礼包和节日礼券，让传统美食变身新潮伴手礼。更令人惊喜的是，洛南豆腐还吸引了瑙鲁共和国总统的目光，成为外交场合的“秦岭名片”。

文化传承是推动豆腐产业发展的灵魂。“没有文化内涵，豆腐产业发展就缺少了灵魂。”王振书对豆腐产业发展具有独到的见解。洛南王家豆腐至今已有400多年历史，目前已传承了16代。在王振书的豆腐大院内，除豆腐文化馆、体验馆外，还建设了豆腐文化墙、“豆腐宴”美食馆，另外还开设了“豆腐大讲堂”，定期向豆腐行业会员、子女及游客宣讲豆腐产业文化内涵。“我认为豆腐文化具有创新、包容、勤劳、诚信等深厚内涵，教育下一代要清白做人、诚信做事。”王振书自豪地说。

非遗传承与文旅融合的深度碰撞，让洛南豆腐的文化价值不断凸显。四皓街道打造“豆腐一条街”，游客可以品尝热豆腐、豆腐干等特色美食。王振书将豆腐文化与红色文化资源结合，推出“豆腐+研学”体验游，年接待研学、旅游团队28个，超3000人次。“洛南豆腐的魂，是山水的馈赠，是匠人的坚守，更是文化的传承。”王振书的一席话，道出了这份产业的真谛。

“软白金”的新征程

秋日时节，洛南的豆田迎来丰收，山间的豆香与车间的机器声交织成希望的乐章。

刘凡的新厂房正在加紧建设，投产后豆腐干年产量将突破500吨；王振书带着团队在上海参加食品博览会，获得“凉拌豆干金奖”；陈夏记盘算着明年再扩种2亩大豆，“跟着政策走，准没错。”

“我的目标是把‘洛源豆腐干制作技艺’列入国家级非遗，让洛南豆腐香飘全国。”刘凡的办公桌上，摆放着专利证书。王振书则在琢磨着数字化传承，“打算建个线上豆腐博物馆，让更多人了解这门老手艺。”

从战国传说到御膳珍品，从手工作坊到现代产业，洛南豆腐的千年旅程，是一部匠心传承史，更是一部乡村振兴志。秦岭的山泉仍在流淌，石磨的转动从未停歇，当古老技艺遇上现代产业，这枚温润的“软白金”，正在秦岭腹地书写着更加动人的新篇章。

正如王振书所说：“一块豆腐虽小，却能撑起大民生、带动大发展，这就是洛南豆腐的力量。”（冯江慧）