铜川市疾控中心（市卫生监督所）提示：皮蛋，你吃对了吗？

近期，有报道一夫妇因食用“凉拌皮蛋”导致双双“中毒”，那么皮蛋，这道传统美食，究竟为何会成为健康 “杀手”？我们又该如何正确食用呢？

一、“中毒”原因大揭秘

1.微生物污染：沙门氏菌 “作祟”

在众多导致皮蛋中毒的原因中，微生物污染尤其是沙门氏菌污染最为常见。蛋类本身就容易携带沙门氏菌，母鸡、母鸭的排泄物常常会沾染在蛋壳上，成为沙门氏菌的污染源。在皮蛋制作过程中，由于温度通常不超过 50℃，难以将沙门氏菌彻底杀灭。老人、儿童以及免疫功能较弱的人群，一旦食用了被沙门氏菌污染的皮蛋，就极易中招。感染沙门氏菌后，患者通常会出现恶心、头晕、头痛、寒战、全身无力、呕吐、腹泻、腹痛等急性胃肠炎症状。虽然多数患者在 1-2 周内能够恢复健康，但对于身体较为虚弱的人群，可能会引发严重后果甚至危及生命 。

2.重金属残留隐患

传统的皮蛋制作工艺会使用铅盐等重金属物质，来促使蛋白质凝固，改善皮蛋的质地和口感。然而，如果在制作过程中使用了过量的铅盐，皮蛋中的铅含量就会超标。长期或大量食用铅超标的皮蛋，会导致铅在人体内蓄积，引发铅中毒。铅中毒的症状包括头痛、腹痛、贫血、肌肉无力以及神经系统损伤等。不过，随着现代工艺的发展，我国大力推广无铅工艺制作皮蛋，如今市场上大部分正规产品的铅含量都能符合国家标准，大大降低了铅中毒的风险。但仍需注意，一些小作坊或来源不明的皮蛋，可能依旧存在重金属超标的问题 。

3.化学物质污染风险

除了重金属，在皮蛋生产过程中，如果使用了其他不当的化学物质，或者添加了非法的防腐剂、色素等，也可能造成化学物质污染，对人体健康构成威胁。例如，过量的铜、砷等重金属的使用，同样会损害人体的神经系统、肝脏和肾脏等重要器官 。

二、安全食用全攻略

1.把好选购 “第一关”

购买皮蛋时，务必选择正规渠道，优先挑选工业化生产、有品牌保障的产品。仔细查看产品包装上的信息，确保有清晰的厂名、厂址、生产日期、保质期以及食品生产许可标志，坚决不购买三无产品或来源不明的皮蛋。优质的皮蛋通常外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无破损、无霉变，轻轻敲摇时没有水响声。打开后，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状且富有弹性，一般还带有松花花纹，具有皮蛋特有的滋味和气味，无异味。

2.烹饪处理要得当

为了彻底杀灭可能存在的沙门氏菌，强烈建议将皮蛋煮熟后再食用。可将皮蛋切成小块，放入蒸锅中蒸 5 - 10 分钟，或者在煮皮蛋瘦肉粥、黄瓜皮蛋汤等菜肴时，让皮蛋充分受热 。如果实在喜欢凉拌皮蛋的吃法，也需先将皮蛋进行高温处理，比如用开水焯烫几分钟。此外，在剥皮蛋前，一定要认真清洗双手和蛋壳，避免手部沾染沙门氏菌后污染剥壳的皮蛋。加工制作好的凉拌皮蛋，应尽快食用，最好在2小时内吃完，防止微生物滋生。

3.控制食用量

尽管现代工艺制作的皮蛋铅含量大幅降低，但仍不宜过量食用。建议每周食用皮蛋不超过 2 个，尤其是传统工艺制作的皮蛋，更要严格控制食用量，以减少重金属在体内积累的风险。对于孕妇、儿童、高血压患者以及老年人等特殊人群，更需谨慎对待。

4.储存方法要科学

皮蛋不宜低温储存，低温会影响其风味和色泽，导致品质变差。正确的储存方法是将皮蛋放置在室温下、干燥通风的地方避光保存，一般保质期为3-6个月。如果皮蛋已经开封，应尽快食用完毕，避免长时间暴露在室温下，以防受到微生物污染而变质。

三、中毒后应对措施

一旦食用皮蛋后出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等疑似食物中毒的症状，应立即采取以下措施：

1.催吐：如果中毒时间较短（一般在2小时内），可以尝试用手指刺激咽喉部进行催吐，尽量将胃内的食物排出，减少毒素吸收。

2.保护胃黏膜：适量饮用牛奶或蛋清，它们能够在胃黏膜表面形成一层保护膜，减轻有害物质对胃黏膜的刺激和损伤。

3.及时就医：保留好剩余的皮蛋及呕吐物等可疑样本，尽快前往附近医院就诊。就医时，详细向医生描述食用皮蛋的情况以及症状表现，以便医生准确诊断和治疗。

皮蛋作为一道独具风味的传统美食，只要掌握正确的选购、食用和储存方法，我们依然可以放心享受其美味。希望大家通过这篇科普，对皮蛋有更深入的了解，在品尝美食的同时，守护好自己和家人的健康。