【文化“寻保传”】淳化荞面饸饹——非遗传承的千年坚守与当下使命担当

“荞香九州 品味淳化”。7月1日，第四届淳化荞面饸饹文化旅游消费季开幕。这座拥有“中国荞麦之乡”“陕西荞麦饸饹之乡”美誉的小城，正在以古朴热情的底蕴、朝气蓬勃的活力和开放包容的胸怀，迎接来自五湖四海的宾客。

借此文化旅游活动，淳化县人民检察院继对“淳化荞面饸饹”地理标志集体商标依法履职进行保护后，组织检察人员对省级非遗“淳化荞面饸饹”以及传承人进行寻访。寻访中，“御荞郎”淳化荞面饸饹品牌创始人、陕西省非物质文化遗产淳化荞面饸饹制作技艺传承人、淳化荞面饸饹技能培训班高级讲师张冬冬详细向检察人员讲述了荞面饸饹的历史渊源、制作工艺、现实状况及发展路径。“淳化荞面饸饹以其面条 ‘柔、筋、光’，汤色 ‘煎、稀、汪’，味道 ‘鲜、辣、香’的独特风味在关中乃至整个北方地区独树一帜。”张冬冬如是说。走访中，检察人员还现场参与饸饹压制、浇汤流程，亲身体验淳化荞面饸饹的制作经过，用心感受这道非物质文化遗产的独特魅力。交流中，张冬冬表示有责任有信心把老祖宗留下来的非遗工艺传承好，把“淳化荞面饸饹”地理标志保护好。检察人员也进一步谈到，在做好非遗工艺传承中要注重道地原材料的选用、加工技艺的规范把控、后继传承人的培训，同时要依法守护好地理标志知识产权，把“一碗饸饹”背后的历史渊源和文化密码挖掘好，让这道承载着乡土记忆的美食既能守住本真，又能走得更深更远、发扬得更广更久。

追踪渊源：历史与风味的交融。荞麦具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有重要的防治作用。淳化地处渭北黄土高原沟壑区南缘，淳化荞麦因其独特的气候和地质条件具有很高的营养价值，荞麦种植距今已有2000多年历史。“饸饹”也作“河漏”，《现代汉语词典》解释为一种用荞面、高粱面等压制而成的圆形长条状食品。其历史渊源最晚可追溯到元代，至明清时期已成为一种久负盛名的地方小吃。元代农学家王祯《农书·荞麦》中云：“北方后山，诸郡多种，治去皮亮，磨而成面或作汤饼或河漏。”明·清《淳化县志》记载：“物产五谷，麦为上。粟次之，菽与荞麦又次之。”“荞面饸饹为传统风味面食，久负盛名，羊汤饸饹柔瓤可口，为红白喜事、招待贵客好友必备之主食。”相传在公元前96年，汉武帝带钩弋夫人出巡到甘泉宫时，钩弋夫人发现宫外遍地的荞麦花清雅艳丽，就问侍从，侍从告知荞面不但花好看，民间也将它磨面压制饸饹，成为一道美食。钩弋夫人想尝尝，汉武帝就下诏，寻访民间厨艺高超者进宫压制饸饹。武帝与钩弋尝了饸饹后，觉得芳香扑鼻，就赐为御宴，并在将士出征、凯旋庆功时必赐饸饹宴，犒赏大臣及众将士。一时，宫中众臣无不竞相效仿，淳化饸饹作为御宴传遍了长安，后传到全国大部分地区。

匠心独运：别具特色的制作工艺。淳化荞面饸饹是淳化独具地方特色的传统吃食，制作工艺较为讲究，尤以中部、西部、北部的铁王、润镇、十里塬、官庄等地区最具特色。饸饹以荞面为主要原料，整个加工从磨面、调面、压制、过水、捞盛、臊子汤等经十几道工序而成，主要包括：面粉加工，荞面以当年生新加工的面粉为上乘,先用筛子、簸箕等工具涤除荞麦中土石、灰尘等杂物，再脱黑色外皮，后上机粉碎，头遍粉碎下来的面，再用细筛将未除净的黑皮筛除掉，这样加工出的荞面洁白、光亮、精细柔滑；调面，调饸饹面是很讲究手法、技术的，以荞面为主，加适量的小麦面混合，掌握面粉搭配比例、用水热冷及量、揉面力量等规律，用加少量食用碱的温水调和；压饸饹，传统压饸饹以木制床子加工，压时需几人配合制作，填床子的人将大面团按床子需用量分块，搓成条，以备填床子用，压床子的人将填好面的床子拿到锅台上，锅的两边放有砖块或木块作支点，坐在床子一端上压，用力均匀；帮床子的坐在炕沿上，一手帮床子一手执筷子攉面。压下的面呈圆形长条，待煮熟后捞出放入冷清水中凉透，再盛入碗中浇汤食用；熟（爁）辣椒，这道工序很重要，是做好臊子汤的基础。辣椒要选择鲜红的好辣椒，要求要鲜红、细、面。熟时先将菜油根据顾客需求混以羊油或鸡油，煮沸。待凉到60度左右，有经验的人以手掌距油层面2寸左右而试之，温度合适再到入辣椒面搅拌均匀，辣椒一定要熟到、熟透。否则温度高，辣椒变黑、味苦，温度低；辣椒熟不到，做出的臊子太辣、太呛，影响食用；臊子汤，饸饹汤以羊汤为最佳，另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉豆腐、红萝卜、黄花、生姜、香菜、葱、辣椒等佐料烹制而成。熟到、熟透的辣椒油放入锅中，搅拌均匀后，再加入所需臊子，调味品加水烧熟，吃时再放入香菜、葱花。臊子汤讲究汤上面飘厚厚一层辣椒油，香辣不呛，浇上这样的臊子汤吃饸饹，鲜香可口。