【文化“寻保传”】陇州油旋：面香里的黄土情缘——探秘陕西陇县的非遗美食

陇县古称陇州，地处陕甘宁三省交界，是古丝绸之路的重要驿站，也是兵家必争之地。特殊的地理位置，让这里成为多元文化交融的枢纽，中原文化、秦陇文化、游牧文化在此碰撞、融合，孕育出陇县丰富而独特的饮食文化。陇州油旋的诞生，便是这种文化交融的生动体现。

陇州油旋的历史可追溯至西周青铜器纹样。考古学家在陇县出土的西周凤鸟纹方座簋内壁发现类似螺旋状纹饰，与今日油旋的旋纹如出一辙。这种螺旋结构既符合周人“天圆地方”的宇宙观，又暗合《周礼·考工记》记载的“轮人视闾，旋也”工艺美学。相传，早在秦汉时期，随着丝绸之路贸易的繁荣，往来商贾带来了各地的饮食技艺，陇县的先民们结合当地盛产小麦的物产条件和干旱少雨的气候特点，以面粉为基础，借鉴西域油饼制作工艺，融入本地独特的调料与制作手法，逐渐形成了别具风味的陇州油旋。唐代《膳夫录》记载“陇坻之西有旋饼，形似蜗牛，脂膏润泽”，印证了陇州油旋在丝路贸易中的独特地位。关于陇州油旋的诞生还有一种说法，与一位晚清名厨的传奇密不可分。宣统三年（1911年），陇县籍御厨杨清秀在县城西大街开设炒菜馆，将宫廷面点技艺与西北风味融合，首创油旋。其子杨贵祥继承父业，进一步完善工艺，传于后世。

陇州油旋的制作过程，是一场“面与火的舞蹈”，其工艺讲究“发、揉、卷、烙”四道精髓，充满了匠人匠心。发面：精选当地优质冬小麦磨制的面粉，用温水和面，发酵需精准把控时间，夏短冬长，面团的松软全凭经验。揉制：反复揉搓直至面团达到“三光”（手光、盆光、面光），面团柔韧均匀，赋予油旋酥脆的底色。卷馅：制作时，将醒好的面团擀成薄如纸的面片，刷上一层纯正陇州菜籽油，再把核桃仁研碎卷入面皮，刀切拧转成螺旋状，然后用手掌轻轻按压成饼，既锁住果仁香气，又形成独特的层叠纹理。每一个步骤都蕴含着制作者对食材的敬畏与对传统技艺的坚守，尤其是在卷制过程中，手法的轻重、卷的圈数都大有讲究，直接影响着油旋的口感与外形。炭火烙制：将面饼放入特制的鏊锅中，上下文火烘烤，期间不断翻转，直至两面金黄，散发出诱人的香气。经过这般精心制作，出炉的油旋宛如一朵绽放的金色菊花，层次分明，外皮酥脆，内里柔软，咬一口，麦香、油香、料香在口中四溢，令人回味无穷。这种工艺的苛刻，体现在细节的毫厘之差。正如陇县东大街姚记油旋店的姚师傅所言：“发面差一时，口感谬千里。”他十八年如一日地坚守炭火铁鏊，只为延续那一口“嘎吱”脆响的热乎劲儿。

陇州油旋的制作蕴含着关中农人的生存智慧。其核心技艺“三揉三醒”暗合二十四节气规律：冬至后小麦成熟，需经三次揉面对应雨水、惊蛰、春分三气，三次饧发对应清明、谷雨、立夏三节。这种将自然节律融入食物制作的方式，体现了《齐民要术》“顺天时，量地利”的农耕哲学。而陇州人“以食为礼”的民俗，更让油旋成为年节馈赠、婚寿宴请的象征，凝聚着西北人朴实的情感表达。

陇州油漩，这道从历史深处走来的美食，承载着陇县的千年岁月，凝聚着陇县人民的勤劳与智慧。那螺旋纹路，恰似黄土高原上蜿蜒的沟壑，记录着岁月的褶皱。每一口酥脆，都是历史与匠心的共鸣；每一缕麦香，都是土地与人情的缠绵。“油旋虽小，乃天地人和之道也”。在工业化浪潮席卷全球的今天，陇州油旋仍以最原始的姿态，守护着中华饮食文明的根脉。这份穿越百年的味道，终将在陇州人的坚守中，继续书写属于西北大地的舌尖史诗。