岐山臊子面：一碗面做成大产业

宝鸡人的餐桌上，面食永远是主角。

秋寒渐浓之时，吃下一碗热气腾腾的臊子面，不仅暖胃舒心，这座城市几千年的悠久历史文化也通过舌尖流进心间。

一口传承千年的“文化面”

“这口面吃下去，就是几千年传承的味道，因为臊子面的做法就是这么一辈辈流传下来的。”在岐山县凤鸣镇北郭村村民郭勇看来，臊子面要好吃，就要坚持最传统的烹饪技法。

北郭村距离岐山县城约三公里，号称“陕西第一美食民俗村”。在北郭村，几乎人人会做臊子面，村上拥有农家乐经营主体123家，年接待游客30余万人次。郭勇原本在外地从事建筑行业，但正是在臊子面“流量”的吸引下，他于2017年回到家乡，也开办了一家专门做臊子面的农家乐。靠着祖祖辈辈流传下来的手艺，他的“深巷庭院”积累了一大批回头客，仅这个国庆假期，每天的客流量达到300余人，有人开车上千公里就为了来他家吃一碗正宗的岐山臊子面。郭勇说：“在我小时候，母亲就是这么给我做的，现在我做臊子面也是按照母亲以前教给我的方法，先燣肉臊子，再炒五色素臊子底菜，然后用热臊子熬汤，再用岐山产的小麦面粉擀面，尽量保持臊子面最传统的味道，所以说这一口面吃下去都是传承千年的味道。”

厨师正在制作岐山臊子面

作为“碳水之都”的宝鸡，面食种类千千万，为何被称为“神来之食”的臊子面如此富有“文化味”？

在岐山当地，关于臊子面的来历还有一段老少皆知的传说。相传商朝末年，周文王有次率军作战，行至渭水河畔，见一蛟龙在此兴妖作怪，祸害百姓。文王一声令下，军士万箭齐发，射杀了蛟龙。为犒劳全军将士，文王下令抬回蛟龙，剁成肉丁燣成臊子，在大锅里烹调成汤，众将士只吃面不喝汤，循环往复，于是，将士们都吃上了一顿终生难忘的臊子面，而臊子面食用风俗也在周原大地流传了下来。虽然只是传说，但据专家考证，岐山臊子面其实是周代“馂馀”之礼的衍化形式，即先敬祖先，剩下的分发给参加祭祀的人共享。直到现在，岐山人在吃臊子面时仍然保留着这种风俗，每逢吃臊子面，家中长辈会叮嘱晚辈将第一碗臊子面端出门外泼汤，祭奠先人、土地爷和仓神等，以求来年万事和顺。如果在年节走亲戚，父母必嘱咐孩子，坐席吃臊子面时，老者长辈坐上席，小孩坐下席。

三千年的时光流转，臊子面从食材选择到烹调技艺都得到了不断改良，但做法和吃法却一直没变。当您端起岐山臊子面，拿起筷子，吃完一碗正宗的岐山臊子面，就如同穿越时空，品尝了传承三千多年的西周美食，尝尽了人间酸甜苦辣，亲身感悟了一次人生哲理和文化传承。

一碗难舍其味的“乡愁面”

对宝鸡人而言，臊子面不仅是一餐饭，还是一份难舍其味的“乡愁面”。一个人不管走得再远、飞得再高，也忘不了家乡那碗臊子面。

过去在物流和电商产业还不发达的时候，孩子远赴外地上学、工作，临走之前，母亲都会给孩子燣一罐肉臊子，让孩子在想家的时候给自己做一碗家乡味的臊子面。如今，随着时代的发展，无论你身在哪一座城市，都能吃到臊子面。但依然有很多宝鸡人回到家乡的第一餐饭，一定要吃上一碗最正宗的岐山臊子面。

今年国庆假期，在北京工作的“90后”马荣荣回到宝鸡，第一时间就和家人到市区的饭店要了一盘“一口香”臊子面，一盘有6小碗，她一次吃了4碗。吃完后，她过瘾地说：“吃过许多外地的美食，我还是觉得咱宝鸡的臊子面最解馋。”

游客品尝岐山臊子面

本地人难舍其口，外地人寻味而来。今年国庆假期，作为宝鸡本地特色小吃的必吃店之一的令氏家外家周秦食府店，就卖出了2万多碗臊子面（包括大碗、小碗和一口香），每天用餐高峰期顾客都要排队等待。该店厨师长左海涛每天最重要的工作之一，就是守在面食档口，品尝第一碗臊子面，为当天的味道做最严格的质检。在左海涛看来，做一碗臊子面的关键环节必须是延续传统，他们每天燣臊子是由一位岐山最有经验的老师傅专门负责，而面条则是店里4位面食师傅现场擀面现场煮，这样才能保证臊子面的最佳口感。左海涛说：“臊子面的做法宝鸡人几乎家家都会，但不同的是每个厨师对火候和味道的把握，而我们店根据现代人的饮食习惯对味道做了少许改良，口味比较清淡，过去臊子面讲究不喝汤，我们的汤是可以直接喝的。”

乡愁既是远方的回忆，也是当地人割舍不断的情怀。据宝鸡市餐饮协会统计，宝鸡市目前有餐饮企业22665户，其中85%的餐饮店都有臊子面。正如一位餐饮专家所说，臊子面是“既能上了天堂，又能下了苏杭”的一碗面，用臊子面来招待任何重要的客人都拿得出手，而任何一位普通人也能天天吃得满意和舒服。如今岐山臊子面制作技艺已经被认定为宝鸡市非物质文化遗产，形成了“令氏家外家”“百年美阳”“艳阳天”“岐山肖家大院”“小崔臊子面”等一批臊子面品牌龙头企业。酸辣爽口的臊子面，不仅征服了宝鸡人的味蕾，也成为很多外地游客来宝鸡旅游打卡的重要选择。

一锅香飘世界的“产业面”

金秋时节，走进岐山县食品产业园，一种油然而生的自豪感会在每个宝鸡人心中升腾：十多家臊子面现代化企业入驻其中，让人们看到了传统美食不断扩大发展的新前景；2万平方米的标准化厂房正加快建设，让人看到了臊子面各个制作环节生产力倍数增长的新规模；与西北农林科技大学、宝鸡市农科院签订战略合作协议，建成岐山县“一碗面”食品专家工作试验站、“一碗面”经济实验示范基地，也让人看到了传统美食与现代技术比翼齐飞的新未来……

色香味俱全的臊子面做好了