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2002年，瑞典国家食物局首次发现以高温加工某些食物，例如马铃薯和谷类食物，会产生含量偏高的丙烯酰胺。
1、食物中的丙烯酰胺是怎么来的？
食物中的丙烯酰胺主要由还原糖和天门冬酰胺在油炸、烘焙和烤制等高温烹饪过程中，发生“美拉德反应”后产生。食物在加热中颜色变得越深，产生的丙烯酰胺也就越多。其含量主要与食材，加工温度，加工时间和加工方式有关。食物是人类摄取丙烯酰胺的主要来源，其他途径有饮用水、吸烟及职业上的接触。
2、易产生丙烯酰胺的食物有哪些？
·油炸食品。薯片、薯条、炸鸡等。
·烘焙食品。饼干、面包等。
·咖啡及其制品。咖啡豆在高温焙炒过程中产生丙烯酰胺。
·高温烤制的肉类。烤肉、烤鱼等。
3、丙烯酰胺对人体的危害有哪些？
国际癌症研究机构把丙烯酰胺分类为2A类致癌物，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分，是可能的人类致癌物。
根据有限的流行病学资料表明，职业接触丙烯酰胺、聚丙烯酰胺的人群，脑癌、胰腺癌、肺癌的发生率都会增高。
4、日常饮食怎样预防丙烯酰胺的危害？
·选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖等低温烹调方式，减少油炸、煎、烤等高温烹调方式的使用。
·淀粉类食品应避免连续长时间或高温烹饪。
·日常注意均衡饮食，不要过量摄入煎、炸、焙烤淀粉类食品，避免烧焦的食物，多食用新鲜蔬菜、水果和全谷类食物，增加膳食纤维的摄入量。
·控制咖啡饮用量。
本文来源：铜川市疾控中心
责任编辑：
任丰_tc001
