子洲把“小馃馅”做成富民增收“大产业”

在陕北，有这样一首流传甚广的民谣：“米脂的婆姨、绥德的汉，子洲的馃馅,神府的炭。”子洲馃馅在陕北的饮食文化中具有重要地位。它不仅仅是一种风味小吃，而且是团圆和睦、喜庆吉祥的象征,也是馈赠亲朋好友的传统礼品。

8月9日，记者参加了2024“清爽榆林”文化旅游季系列活动子洲县第二届馃馅文化产业大会，实地感受了当地特有的馃馅文化氛围。

馃馅做法细致且讲究

据了解，子洲馃馅始于明代，又名“贡献”“果馅”。它以小麦粉、红枣、小磨麻油等为原料，精制成皮薄层多、外酥内甜的面食糕点，在大理河流域留下了“子洲馃馅香喷喷，枣馅可口千层层”的俚语。

馃馅的做法细致且讲究，面粉原料以向阳地块生长出的小麦为最佳，其面粉有麦香味且出粉率高。馅要选颗粒大、果肉饱满的大红枣，入锅蒸熟去核后剁为细泥，让甜润绵密的口感再次焕发。在制作时，先将油与面粉混合拌成油酥，再将清油兑入面粉，分次加水和成柔软而有韧性的面团。将面团和油酥揪成一个个小剂子。将油酥完全包入面团中后，反复折叠、擀薄，面皮越薄面层越多，油酥使面层不粘连，可形成“千层层”的效果。擀薄后搓成面卷，一分为二，用手按压塑形，饼皮就制作好了。面皮制好后，就可包入枣泥馅或五仁馅等，形成丰富的口味。五仁馃馅甄选花生仁、芝麻仁、瓜子仁、杏仁、松仁等，料足酥香。枣泥馃馅料则精选陕北狗头大红枣，口感酸甜。在填入馅料后，师傅就会捏紧后用手轻压成饼状，再用特制木模按压，使得中间凹陷四周隆起，外沿鼓圆如轮，最后点红，放入传统土炉中。土炉的下方是灶膛，中间是一个平底锅，上方吊装了一个藏有灶膛的罩子。当馃馅放置在平底锅时，上下同时加热。待文火烘烤20分钟后，就可以出炉了。刚出炉的馃馅其色金黄，其味可口，高温激发出的麦香、油香和馅香，香气扑鼻。

馃馅助力当地经济高质量发展

如今，随着生活水平的提高，子洲馃馅已成为地方名优品牌。男女订婚时，男方一定要送馃馅给女方。就像发婚约通知一样，女方收到订婚馃馅后会将其分别馈赠亲朋好友，让大家分享幸福。

子洲馃馅产业发展带动了很多从业者走上致富之路。据统计，子洲境内注册登记的经营馃馅的店铺达80多家，在榆阳区注册登记的也有近20家。产品销往全国各地，仅子洲县内年产值就近亿元。2011年，子洲馃馅荣获中国杨凌农业高新科技成果博览会“后稷奖”。2015年，子洲馃馅被评为市级非物质文化遗产项目。2023年，子洲馃馅在榆林市首届“名小吃”大赛中夺得金奖。目前，子洲馃馅正在申报国家地理标志保护产品，以便进一步提升地域品牌影响力，助力子洲经济高质量发展。