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温馨提醒,此文“含酒量”大!大!大!

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日常生活中,我们说某人酒量过人时,常一边竖着大拇指,一边夸赞“海量”!

为什么要用“海量”来说酒量好?今天,就让华哥来为大家揭秘,何为“海量”?
海量一词其实是由“酒海”延伸而来的。酒海,一种大型储酒容器,如其名一般,因盛酒量以“吨”计算,故称“海”。

那么酒海究竟有多大,又有何神奇之处?让我们一起走进西凤酒“神奇的大酒海”,一探究竟!

国宝级大酒海

自古以来,白酒就有着“三分酿,七分藏”的说法,贮酒是整个酿酒中非常关键的环节,而贮酒容器对白酒独特风味的形成更是起着至关重要的作用。

华哥小贴士

白酒的贮存过程实际上是酒体去杂增香的一个过程,这个过程不仅可以降低酒体的辛辣感,还能增加其香味微量元素,让酒体口味更加醇香。这个过程也叫白酒的老熟。

酒海早在宋初就已经被使用,已有超1400年的历史。文人墨客笔下也多有描述,唐代“诗魔”白居易《就花枝》诗曰:“就花枝,移酒海,今朝不醉明朝悔”。

我们一起来认识这神奇的大酒海。

一捆荆条、一把划刀、一叠枸树皮纸、一把和胶的刷子,再配上一位老师傅的一身手艺,酒海的制作就可以开始了。

采集处理荆条

STEP 01

荆条的选择、采集与处理,处处凝结着手艺人们的智慧与经验。
选荆条 - 首先是荆条的选择。酒海外层编制所用的荆条均为采自秦岭北麓海拔800米以上山地的野生荆条,这里的的荆条生长周期长,享有着秦岭得天独厚的充足日照和优越环境,是编制酒海的上等材料。

西凤酒酒海所用的荆条均为秦岭野生荆条。

采荆条 - 并不是任何时候都适合上山采荆条。每年入秋,酒海匠人们才会动身赶往秦岭深处采荆。此时的荆条已开始逐渐落叶,且不易生虫卵,加之经过一个夏天的枝叶拔干,荆条内的浆液已经干涸,呈现出更柔韧的状态,采荆恰到好处。

熟练的老师傅正在用木制“划刀”把荆条剖成三等份。

划荆条 - 荆条运输回来后需先冲洗掉表面浮沉,并稍稍晾干,再将荆条捋平、削光杈叶。而后就可以开始划荆条了。划,即利用一把三棱锥形的木质“划刀”卡紧荆条,向下一划,荆条便被从中剖成了三等份儿。

编织酒海大篓

STEP 02

荆条准备好后,就可以开始酒海外层大篓的制作。一个酒海大概需要500斤左右的荆条,6个技术熟练的师傅合力编制2天,才能编制完成。

6个技术熟练的师傅合力编制2天,才能完成一个酒海大篓。

西凤酒的储酒酒海直径大多在2米至2.5米之间,约四个成年人展臂才可环抱一周;高有3米左右,约是我们普通住宅楼一层的层高。整体储酒量达5吨之多,若以华山论剑500ml的瓶子来罐装,能罐装超过10,000瓶!

酒海直径在2米至2.5米之间

裱糊酒海内壁

STEP 03

酒海外层的框架完成后,就要开始裱糊酒海的内壁了,这个过程更为复杂,且考验技艺。

师傅们需要站在大篓里面进行裱糊内壁。

师傅们将用豆腐填充大篓的缝隙处,再用生于山野、或路旁的枸树树皮制成的麻苟纸,作为裱糊用纸。

裱糊纸有了,还要有“胶”。“和胶”,这也是酒海手艺人的看家本领。把蛋清血料等材料混合拌匀成浆,就是裱糊酒海所用的“胶水”——其实就是一种纯天然生物胶

给苟麻纸刷浆。

华哥小贴士

裱糊能否顺利进行,关键还是看蛋清、动物血和水的混合比例是否搭配得当。调得太稀薄,就粘不牢裱纸,太稠又会发硬,黏贴效果也不好。好浆料糊成的酒海,能为西凤酒增加蜜陈香,如果浆料调制不好,则会给酒体造成杂味。

3张方形麻苟纸刷浆粘合成一个裱糊层,储酒5吨左右的酒海裱糊一圈大概需要130多个裱糊层,而整个酒海至少需要裱糊50层,由此可计算出,裱糊一个酒海大约需要2万张方形麻苟纸!每裱糊一层,还需要2天时间晾干,50层则需150多天,是耗时最久的一道工序。

给苟麻纸刷浆。

再以蜂蜡菜籽油涂抹内壁,达到完全密封的效果。至此,一个酒海的制作终于结束,整个周期长达半年之久,整个过程和工艺也是极为繁复。如果是更大一些的酒海,则需一到两年的时间。

最后,通过检验的酒海将作为储酒容器,正式扛起藏酒的重任。

酒海的奥秘 

西凤酒海最神奇之处在于“会呼吸”,其内外通气、吐故纳新,遇水则漏、遇酒则香、久而芬芳。在西凤酒厂,每一批酿成的新酒都必须送进酒海存储至少3年,酒海中储藏的酒通过呼吸与自然相合、与天地相通。

酒海储酒有何神奇之处?又与其酒体呈现出的蜜香有何联系?

首先,酒海能够老化酒体,酒海中所发生的普通氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等过程,会加速酒体自然老熟,维持酒体独特的酸碱平衡,促进乙醇和水分子的紧密结合,使新酒杂味物质挥发,减少酒的辛辣,赋予特殊香味,口感更加协调。

华哥小贴士

在《不同贮酒容器对白酒挥发性成分的影响》研究成果中表明,根据主成分及热图分析,酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛等物质上具有较高相关性,呈现果香、甜香、蜜香、杏仁香等特征。

其次就是内涂了50层的可塑性蛋白质胶质,其最大的特性就是遇酒精即形成半渗透的薄膜,这也就是人们常说的西凤大酒海“装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽”,这种能够析出水分的功能,使得存储在酒海里的酒体更加浓郁纯正。

由于酒海特殊的材质,从酒海溶解到酒中的独特香味成分,对西凤酒的风格也起到了一定的作用。酒海内壁的蜂蜡给酒体带来独特的蜜香味;鸡蛋清则可促进乙酸乙酯分解;酒海中的麻纸、荆条则带来植物的清香木香,西凤酒尾部的木香味就得益于酒海的长期存储。

此外,酒海贮存过的酒体颜色清亮透明,酒液晶莹,萜烯类、芳香族和醇类物质含量随储藏年份的增加,萜烯类物质具有生理活性,而芳香族中的酚类物质与红酒中的一样,对人体有益。因此酒海被视为最天然、最健康、最放心的贮酒容器之一。

“酒海陈藏、时光打磨”。2023年,西凤集团在中国酒业协会的支持下,组建成立了酒海储存研究中心,主要致力于酒海材料功能特性与作用、陈酿风味化学理论及调控机制建立、酒海储存工艺优势及改进、标准制定等研究,使西凤酒陈酿品质价值的表达更加清晰化、科学化。

2023年,西凤集团在中国酒业协会的支持下,组建成立了酒海储存研究中心。

2021年6月,“西凤酒酿造技艺”入选第五批国家级非遗代表性项目名录。

2021年12月,西凤酒酿酒工业遗产群入选第五批国家工业遗产名单,并且是名单中唯一的中国白酒生产酿造项目。

2024年3月28日,西凤酒成功入选《2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地》名单。

# 华哥互动 #

看完文章,各位酒友们可以评价一下

自己是不是“海量”啦

不过华哥相信

喝华山论剑西凤酒的朋友

都是“海量”!

华哥也特地为

各位“海量”酒友们带来一波福利!

欢迎大家在下方留言区分享

# 你的“海量”饮酒小妙招 #

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届时请关注华哥的回复哦!

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