食源性疾病及其预防

一、什么是食源性疾病

食源性疾病是指通过摄食，食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

二、食源性疾病有哪些症状

大多数主要以消化系统症状为主，就是人们常说的“上吐下泻”，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，部分可伴有发热、头晕头痛。少数食源性疾病表现为神经系统、呼吸系统等症状。

三、引起食源性疾病的治致病因子有哪些？

1.细菌性：常见的如沙门氏菌病、致泻性大肠埃希氏菌病、葡萄球菌肠毒素中毒、副溶血性弧菌病、蜡样芽胞杆菌病、志贺氏菌病、肉毒毒素中毒和米酵菌酸中毒等。

2.病毒性：诺如病毒感染、甲型肝炎病毒通过食物传播等。

3.寄生虫性：广州管圆线虫病、旋毛虫病、华支睾吸虫病（肝吸虫病）、绦虫病等。

4.化学性：主要有农药中毒、亚硝酸盐中毒、瘦肉精中毒、甲醇中毒和杀鼠剂中毒等。

5.有毒动植物性：主要有菜豆中毒、桐油中毒、发芽马铃薯中毒、河鲀毒素中毒、乌头碱中毒、贝类毒素中毒、组胺中毒等。

6.真菌性：毒蘑菇中毒、霉变甘蔗中毒、脱氧雪腐镰刀菌烯醇中毒等。

四、引起食源性疾病的常见食物有哪些？

1.剩饭剩菜——变质的、冷藏时间过长的或从冰箱取出未彻底加热透的剩饭剩菜，食用后可以引起腹痛、腹泻等细菌性肠胃炎等。

2.食用生或未煮熟的鸡肉、鸡蛋、未洗净的生水果、生蔬菜等。喝了未经巴氏消毒或高温消毒的生牛奶，不幸拉肚子，很可能是感染了沙门氏菌。有些感染布鲁氏杆菌病的牛、羊产的奶，未经巴氏消毒或高温彻底杀菌可以给人传染布鲁氏杆菌病。

3.（生腌海鲜）生食海鲜、海鲜烹饪时未烧熟煮透、熟食制品因保存或操作不当时易“中招”副溶血性弧菌。“副溶血性弧菌”偏爱鱼、虾、蟹、贝类等海产品。

4.霉变玉米，花生——花生和玉米很容易被黄曲霉污染，其产生的毒素——黄曲霉毒素，是目前发现的最强的化学致癌物质之一。由于黄曲霉毒素比较稳定，难溶于水，耐高温，一般通过清洗或烹调手段难以将其去除。偶尔误吃一点霉变的花生不必担心，只要把这个嚼了一口的苦果吐掉，并及时漱口就可以了。但安全起见，还应尽量避免食用。

5.河豚鱼——河豚毒素

外表萌萌哒的河豚“腹黑”至极，含有剧毒的河豚毒素，只需0.5mg即可致人死亡，而且这种毒素有金刚不坏之身，一般的加热、烧煮、晒干等方法都不能消灭它。中毒症状：潜伏期为10分钟- 4小时。口唇、手指、舌尖麻木，出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，后发展成四肢无力，口唇、舌尖及肢端麻痹，甚至全身麻痹或呈瘫痪状，而后呼吸困难，最后呼吸衰竭而亡。

6.四季豆 —— 四季豆中毒的原因是由于加热不彻底，没有彻底破坏其含有的皂甙和植物血球凝集素等天然毒素。四季豆中毒可防可控，最有效的措施就是烧熟煮透。

7.发芽土豆—— 土豆发芽后皮肉变绿时，其含有的龙葵素含量就会增加，食用后会引起中毒。土豆生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时就不能食用。土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方。

8.野蘑菇—— 不食用野地挖的蘑菇、不食不名菌菇，预防有毒蘑菇中毒。

9.霉变甘蔗 ——发霉变质的甘蔗中会分离出一种“节菱孢霉菌”。它不仅是明确的致癌物，孕妇如果不小心吃了，还可能导致胎儿畸形。节菱孢霉会产生一种名为3-硝基丙酸的强烈噬神经毒素，其主要损害中枢神经系统。人们食用含有大量毒素的霉变甘蔗，最终导致中毒。

五、怀疑是食源性疾病怎么办？

1.一旦出现疑似食源性疾病(或疑似食物中毒)的症状，首先应立即停止食用可疑食物，尽快去就近医院进行救治。

2.症状严重的可以打120呼救，尽快治疗，越早去医院越有利于抢救。

3.在家自救的时候可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，早期的催吐、导泻非常重要。

4.在发生食源性疾病后，要保存导致食源性疾病的食物样本，以提供给医院或疾控中心进行检测。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。

六、如何预防食源性疾病？——远离“病从口入”

1.冰箱不是“保险箱”

冰箱冷藏室一般为4-6℃，可以减缓细菌孳生，但细菌仍然会缓慢生长，如果冰箱塞的太满，里面的冷空气就无法正常循环，冷藏效果降低，也易造成食品腐败。剩饭菜冷藏不应超过24小时，再次食用前、一定要彻底加热透（彻底加热是指必须煮沸3-5分钟，吃多少热多少），确认未变质后方可食用。婴幼儿食品要现吃现做，不要储存。

   2.保持清洁

饭前便后要洗手，做饭前和做饭过程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉处理过程中或者接打电话以后。注意保持厨房的卫生清洁，保持干燥，比如餐具、筷子笼、刀具和砧板，尤其是抹布，要经常清洗和消毒。

3.生熟分开

“熟”指切完了能直接吃的东西，比如拌黄瓜、酱牛肉；“生”是指切完了还要经过加热处理的。生熟分开是为了避免“生”食上携带的细菌传染到“熟”食上，引起食物中毒。烹调生熟食物所用的案板、刀具、器皿也应当分开。使用冰箱、冰柜等冷藏食品时，也应生熟分开存于容器中或用保鲜膜包好后熟上冷下、分层放置。

 4.烧熟煮透

烹调海鲜类、家禽及各种肉类必须熟透，菜豆类蔬菜烧熟煮透。在食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，鸡蛋建议煮熟后食用。

5.在安全的温度下保存食品

绝大多数微生物喜欢室温的环境，高于70℃，或者低于4℃就很难存活。熟食在室温下存放的时间不宜超过2个小时，所有熟食和易腐食物应及时放入冰箱内保存。食物化冻应在冰箱中或冷的环境下进行，不要在室温下化冻，容易滋生大量微生物。

6.使用安全的水和食品原料

饮用符合安全标准的水，食品制作全过程要使用安全的水。要到正规超市或市场购买食品，购买食品要注意生产日期、保质期、储存条件等食品标签内容，不食用超过保质期的食物，若罐装食物包装鼓起或者变形，坚决不食用。已经霉变水果，即使切掉烂掉的部分，剩下的也不建议继续食用。