山阳县非物质文化遗产项目展播（七）山阳魔芋制作技艺

非物质文化遗产是人类智慧的结晶，多姿多彩的非物质文化遗产，在山阳这片土地上熠熠生辉。2024年6月8日是“文化和自然遗产日”，主题是“保护传承非遗 赓续历史文脉 谱写时代华章”。为更好地促进非遗资源的创造性转化、创新性发展，充分展示我县非物质文化遗产保护成果，山阳县文化馆特别推出“遇见非遗”系列线上展播，与大家共同感受传统文化的独特魅力！

今天为您介绍的是

非物质文化遗产项目

山阳魔芋制作技艺

地处秦岭南麓的陕西省山阳县，属北亚热带向暖温带过渡的季风性半湿润山地气候，土壤以黄棕壤和砂质壤土为主，非常适合半阴性花魔芋的生长，成书康熙三十三年（1694）的《山阳县初志》已有记载。魔芋生长对光照、气温、土壤要求不高，所以，山阳县农家房前屋后、沟边地头、林间坎下无处不种。伴随着悠久的种植历史，山阳县魔芋手工制作技艺也渊远流长。

传统做法是：洗掉魔芋面上泥土，用竹片或洋芋刨子刮净，生魔芋腐蚀性极强，刮皮时最好戴上手套。草木灰加水过滤沉淀后制成的碱水，可中和魔芋中的毒素。魔芋膨胀性很强，盆中碱水只可盛至七成。因魔芋传统加工多为个体作坊，各家各户所用的磨浆工具并不统一，有的是在烧制专用陶盆时一并附带做的，有的是石匠专门打凿的，有的用萝卜擦子，还有的干脆就地取材选块糙石。磨好的浆用手反复搅拌，另行装盆，拍打压实，放置三到四小时，待其充分凝结后切块，放入大锅中匀火慢煮四小时，捞出，最好放在流水中浸泡一昼夜，一是漂白，二是去除残余毒素。

魔芋含有丰富的碳水化合物，热量低，蛋白质含量高于马铃薯和甘薯，微量元素丰富，还含有维生素A、维生素B等，特别是葡甘聚糖含量丰富，具有减肥、降血压、降血糖、排毒通便、防癌补钙等功效。山阳人加工魔芋工艺独特，成品魔芋劲道、清爽，吃法也是多种多样。有凉拌、煎炒、烩汤等，魔芋本身无味，和粉条粉皮、青菜、瓜类薯类肉类都可以混搭，最出名的当然要数青椒酸菜炒魔芋了。

山阳魔芋不仅是本地群众餐桌上的美味佳肴，同时还有着广阔的市场前景。正因为如此，山阳县政府曾将魔芋作为振兴地方经济的支柱产业大力发展。2012年，在杨地、牛耳川、照川等11镇16个村建立魔芋基地2350亩，使全县魔芋总面积达到1.5万亩，鲜芋年产量300万吨，实现产值1.08亿元。陕西天元隆农业科技有限公司投资2.1亿元，先后建立了魔芋精粉初加工车间、细粉加工车间、魔芋纯化粉车间、食品素养车间、魔芋软糖加工车间、农副产品加工车间，在吸收民间传统制作工艺基础上，对魔芋进行深加工，制作出魔芋粉、魔芋胶、仿生食品等系列产品，畅销全国，企业实现年销售收入1.5亿元，创利润1800万元、税金1000万元。同时，深挖魔芋饮食文化，举办魔芋宴，请烹饪大师主厨，开发出了一百多道色香味俱全的魔芋菜肴，使山阳魔芋享誉省内外。