2024-03-28 14:30:56 来源: 岐山县文化和旅游局
陕西
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乡愁是一碗臊子面
离陕距今已有近两年，以前不懂什么是乡愁，只觉“乡愁”这个词读起来有几分凄美，可现在却能感受到，乡愁是留不住的花香，捕捉不到的音符。我的家乡宝鸡市岐山县位于陕西关中地区，古称“西岐”，是周文化的发祥地，被称为“青铜器之乡”，还拥有“千年古县”的美誉，具有很深厚的文化积淀。说起乡愁，我不知该如何说起。但不禁想到了那座大鼎，矗立在周原广场顶天立地的大盂鼎；想到了那座湖，位于横水河河道，依山傍水美不胜收的凤鸣湖；想到了那座山，周人的祖先在三千年前曾率众人扎根于“古卷阿”的凤凰山麓……我脑海中的乡愁除了有各种历史文化符号以外，还有岐地的美食。岐山还被称为“陕菜之乡”，岐地美食多不胜数，有岐山臊子面、辣子面、擀面皮、锅盔、凉鱼、搅团、豆花泡馍等。若非要找一个代表岐山的美食，我想只要是个岐山人，肯定会把票投给岐山臊子面。陕西人爱吃面，面食的种类多种多样，西府的岐山臊子面在陕西面食的地位中举足轻重，乡愁对于我来说就是这一口岐山臊子面。
岐山人常说人的一生有三口臊子面：第一口是在呱呱坠地的时候，第二口是在大婚之日，第三口则是在魂归故土之时。这三件大事和这三口面，足以见得岐山人对岐山臊子面的钟爱和敬重，岐山人在各种重要场合也是离不开岐山臊子面，如果你去岐山人家做客，招待你的肯定是一碗碗地道的农家臊子面。小时候，生活有点贫瘠且单调。村里如果有红白喜事，就经常听别人说“吸臊子面”，为什么要用“吸”这个字来形容吃，我现在可算明白了，西府的臊子面要求汤一定宽，就是汤多面少。还有一个约定俗成的习俗，那就是只吃面不喝汤，而且吃面的碗必须是小碗，一碗面，一筷头，“呲溜”吸一口就是一碗面。记得我大概十几岁的时候，最多可以吃二十碗，至今再也没有打破过个人记录。岐山臊子面的做法简单，但也极为讲究。首先要燣臊子，用来做臊子的肉非后臀肉莫属，将其切成方形小块备用。肥瘦分开放，锅中放入少许的油，待油热后转一下醒锅。先用肥肉入锅，煸炒少许时间，看到肉色稍发亮，炼出油后，赶快倒入瘦肉，然后不停翻炒。炒臊子的调料有桂皮、八角、姜末、料酒、五香粉等，再放入酱油翻炒，加入以上辅料翻炒片刻后，再倒入适宜比例的食盐和比臊子肉多两倍的岐山农家醋。然后文火慢煮，肉熟以后，均匀撒上的秦椒辣子面，让辣子面自然浸透在臊子中，这样做出的臊子色泽鲜红，而且奇香无比。臊子肉再翻炒一会儿即可出锅，一份美味的岐山臊子就完成了。臊子面的配菜除了臊子，还有黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的红萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等。搭配起来不仅好看，而且营养丰富。黑木耳与白豆腐，寓意黑白分明；红萝卜寓意生活红红火火；绿蒜苗寓意生机蓬勃；黄色的鸡蛋皮象征富贵，五色代表了岐山人对美好生活的向往。在我眼里，岐山臊子面俨然就是一个精彩绝伦的艺术品。岐山臊子面还具有面“薄、筋、光”，味“酸、辣、香”，汤“煎、稀、汪”的特点。吃臊子面，面条也是很有特点。面条需细长，薄厚均匀，宽细都可，面汤油光红润，味道鲜香浑厚而不腻，酸辣可口，油要多，面条要热得烫嘴，这就是岐山臊子面的特色。记得小时候，逢年过节，家里早晨的第一餐基本上都是臊子面。在吃饭前，奶奶总会让我端一碗汤洒在家门前，用以祭奠先人和土地爷、灶爷、仓神等，最后家人才可食用。这种习俗自古沿袭至今，每个岐山人在家里吃臊子面前都会在门前洒汤，这是对先人的缅怀和对神明的敬重，也是岐山人对美好生活的祝愿。在新疆图木舒克这么久了，听闻市区有一家西府面馆，我不禁眼睛一亮。于是周末和三五好友驱车五十余公里前往。饭店不大，里面摆了几张桌子，侧面还有一个套间。和老板交谈后，原来是老乡，老家离得也不远。虽然不认识，但是在新疆能碰到，真有一种他乡遇故知的感觉。于是赶紧要了一盘梦寐以求的岐山一口香臊子面，那面吃起来味道可以，但是我却总感觉缺点什么，看着桌上的保宁醋，我恍然大悟，岐山臊子面还是用岐山地区的农家醋最好。无论如何，能在离家三千公里外，吃到一口岐山人做的臊子面，我已经很心满意足了。我过年的时候也尝试做过臊子面，看起来像那么回事，但是味道不对。说来说去，如果你要问我岐山哪里的臊子面最好吃，我肯定会告诉你是我母亲做的臊子面最正宗，距离放假不到两个月了，希望能够尽快回家吃一口母亲做的岐山臊子面。现在光景变好了，想吃岐山臊子面随时都可以吃。只不过没有了那种感觉，却又不知道从何说起。但愿岁月静好，就让岐山臊子面寄托着岐山人的美好愿景，一路向前……
本文来源：岐山县文化和旅游局
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张新波_shanxi007
