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你不知道的麟游“页岭”美食—— “八碗十三花”

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来源:美篇号 洪泉驻村第一书记(刘…)

“八碗十三花”是中国北方传统美食“蒸碗扣肉”的一种,是具有关中西府特点及麟游地域特色的美食之一,盛行于七八十年代崔木、常丰“页岭”周边,是农村摆宴席的必备美食之一,由于其“简、朴、真”的烹饪方法及“色、香、味”俱佳的感观特点,在麟游传统美食中具有重要标志性意义。

“八碗”,以传统八仙桌为载体(餐桌),分为外“四碗”和内“四碗”,外“四碗”分置八仙桌四角,称为“四柱”,内“四碗”依次穿插“四柱”之间,称为“四稀”。“四柱”为蒸碗扣肉,“四稀”为烩菜(如:四喜丸子、白玉黄金汤、麻辣肉汤、冬瓜粉丝汤、肥肠豆腐汤等可根据时令搭配)共“八碗”,亦有“喜迎八方来客,笑纳四海宾朋”之意。中间空白处放置热菜(在热菜未上之前亦可放置“十三花”)称为“锣”。“四柱”在宴席全过程不撤盘,吃完可加,寓意“天长地久、和合美满”。

“十三花”为“八碗”配套美食,经济条件稍好的人家在办理喜宴时,会附带“十三花”,“十三花”主要以地方小吃为主,多为下酒凉菜(如:腌萝卜、拍黄瓜、拌豆芽、拌木耳、凉调肉等共计13小盘)。

四柱”做法:①五花肉洗净切成方块,开水锅中焯水捞出;②锅中放水烧开,将方肉继续下锅,放入配料:葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒、撇去浮沫,煮至方肉用筷子顺利插入肉皮内部即可;③出锅方肉趁热肉皮朝下放入糖色中,肉皮及四周变成红色控水凉凉(冷冻一下更好切薄片);④ 将方肉肉皮朝下切成8薄片,整齐码入碗中,上面放入葱1段、姜2片、蒜1瓣、香叶1片、花椒几粒、大料1粒、少许盐、生抽、高汤(煮方肉的清汤即可), 蒸锅中加水,放入蒸碗,蒸1小时左右;⑤蒸好后的肉软烂,碗上有厚厚一层油,用小勺将油撇去,再将上面所有配料去掉;⑥将提前烩好的萝卜片、土豆块、豆腐块等分别舀入碗中;⑦取一平盘扣在碗上,迅速翻转过来,去掉蒸碗即可。

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