陕西
来源：美篇号 洪泉驻村第一书记（刘…）
“八碗十三花”是中国北方传统美食“蒸碗扣肉”的一种，是具有关中西府特点及麟游地域特色的美食之一，盛行于七八十年代崔木、常丰“页岭”周边，是农村摆宴席的必备美食之一，由于其“简、朴、真”的烹饪方法及“色、香、味”俱佳的感观特点，在麟游传统美食中具有重要标志性意义。
“八碗”，以传统八仙桌为载体（餐桌），分为外“四碗”和内“四碗”，外“四碗”分置八仙桌四角，称为“四柱”，内“四碗”依次穿插“四柱”之间，称为“四稀”。“四柱”为蒸碗扣肉，“四稀”为烩菜（如：四喜丸子、白玉黄金汤、麻辣肉汤、冬瓜粉丝汤、肥肠豆腐汤等可根据时令搭配）共“八碗”，亦有“喜迎八方来客，笑纳四海宾朋”之意。中间空白处放置热菜（在热菜未上之前亦可放置“十三花”）称为“锣”。“四柱”在宴席全过程不撤盘，吃完可加，寓意“天长地久、和合美满”。
“十三花”为“八碗”配套美食，经济条件稍好的人家在办理喜宴时，会附带“十三花”，“十三花”主要以地方小吃为主，多为下酒凉菜（如：腌萝卜、拍黄瓜、拌豆芽、拌木耳、凉调肉等共计13小盘）。
四柱”做法：①五花肉洗净切成方块，开水锅中焯水捞出；②锅中放水烧开，将方肉继续下锅，放入配料：葱、姜、蒜、花椒、大料、料酒、撇去浮沫，煮至方肉用筷子顺利插入肉皮内部即可；③出锅方肉趁热肉皮朝下放入糖色中，肉皮及四周变成红色控水凉凉（冷冻一下更好切薄片）；④ 将方肉肉皮朝下切成8薄片，整齐码入碗中，上面放入葱1段、姜2片、蒜1瓣、香叶1片、花椒几粒、大料1粒、少许盐、生抽、高汤（煮方肉的清汤即可）， 蒸锅中加水，放入蒸碗，蒸1小时左右；⑤蒸好后的肉软烂，碗上有厚厚一层油，用小勺将油撇去，再将上面所有配料去掉；⑥将提前烩好的萝卜片、土豆块、豆腐块等分别舀入碗中；⑦取一平盘扣在碗上，迅速翻转过来，去掉蒸碗即可。
本文来源：掌上麟游
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赵艳_baoji004
