2022-06-16 11:13:22 来源: 扶风在线
陕西
举报
“岐山的挂面凤翔的酒，扶风的鹿羔馍京里走”。这两句自古流传关中西府口溜，是扶风鹿羔馍享誉关中的写照。鹿羔馍的历史，可以追溯到唐代《唐六典·膳部》记载 :“民间九月九日，以粉面作糕，上置小鹿，号食禄糕”。据传， 唐武则天在位时，曾来法门寺拜佛，路经扶风县城，进孔子殿拜谒。殿外摆着刻图章和卖馍的地摊，馍的外形极象一个鼓形的柱石，人称“柱顶石馍”，馍边沿白如雪，底部鼓起的地方黄如金，中间有一个圆型凹坑，小巧玲珑，散发着阵阵扑鼻之香，武则天被吸引品尝后说道：“这馍好看好吃，可这柱顶石名儿不好”，说着便拿起旁边刻章人的一个梅花鹿印章，蘸上印泥在馍的小凹坑里印了下去。顿时，一只活泼可爱的小梅花鹿图案出现在馍上，显得更加好看，遂赐名“鹿羔馍”。从此“柱顶石馍”就更名为“鹿羔馍”了。因为受到武则天的青睐， 鹿羔馍名声大振，流传至今已有 1300 年历史。2009 年 1 月被扶风县人民政府公布为县级第一批非遗名录，2008 年 3 月被宝鸡市人民政府公布入选市级第一批非遗名录，2009 年 6 月被陕西省民政府公布入选省级第二批非遗名录。
鹿羔馍形状外圆内凹，具有深厚的文化内涵。外圆，象征团圆; 内凹， 形似聚宝盆，象征财源滚滚; 外边黄如金，里面白如雪，寓意珍贵如金银；馍中心处鹿羔图案鲜活生动，鹿与“禄”谐音，寓意福禄寿绵长。加之女皇武则天赐名，身价倍增，因而很受人们喜爱，成为馈赠亲友的佳品。鹿羔馍不光外形好看，吃起来更是美味可口，入口香甜酥脆，越嚼越多， 吃后余香在口。其最大的特点是耐于存放，经两个多月也不霉坏。过去， 出远门往往需费时日，有些人吃不惯外地食物，带上鹿羔馍，一路不受饥饿之苦。外地人来扶风，好客的主人也将鹿羔馍作为礼品馈赠。鹿羔馍的历史悠久，吃客遍布全国各地，但由于它的制作工艺特别讲究，选料极为精严，加之发面、火候不易把握，掌握制作鹿羔馍技艺的人并不多，主要集中在扶风县城周边，外地无人会做，所以更显珍贵稀有，成为扶风名优特产小吃而享誉全国。据调查， 建国前后，今城关街道苟家庙村东四堡组曾有 60 多户人家，专做鹿羔馍就有 40 多户，可以说是制作鹿羔馍的“专业村”。有句民谣 :“出东门，上东坡，东四堡是个干粮窝，不是人背就驴驮，驮到县城卖鹿羔”。后来，由于鹿羔馍对食材和工艺要求较高，且费时费力，村里不少人已经转行， 坚持下来做鹿羔馍的已为数不多了。
20 世纪 80 年代，扶风饭店（县城老区东大街，后拍卖改制）、扶风宾馆（县城老区西大街，后改制为关中风情园）以及城关街道西官村凤尾组李润平（岳父家为东西堡做鹿羔馍世家）也先后学习制作售卖鹿羔馍。近年来，酒店还把鹿羔馍开发为一道地方特色小吃菜品搬上宴席。
扶风县城关镇东四堡村的王浩义家族，世代制作鹿羔馍。他父王万德、祖父王家余都是制作鹿羔馍的高手。据王浩义介绍，他很小的时候，家里就以做鹿羔馍为业，爷爷兄弟三人，至老没分家，一起做鹿羔馍。家里养三头驴专门磨面、驮馍。一盘石磨全天磨面不停，换牲口不停磨子，八个烙馍锅轮换着烙。爷爷的要求很严，制作从不偷工减料、投机取巧。在当时规模最大、质量最好、生意最红、出手最快，往往不用上街，买家上门订货供不应求。1.甜味：小麦面粉、菜籽油、川糖 、发面 ( 酵子 )；最好的面粉是上茬为苜蓿地种植的小麦，品质好、面筋道。如没有苜蓿地的小麦，也要选用正茬麦，重茬麦坚决不用，因为重茬麦面没劲，做出的馍皮易裂。菜油是土法木梁压榨的菜籽油。糖要选用四川产的川糖， 包麻纸浸透后使用。酵面用量冬天多夏天少，阴天、晴天也要有区别，需灵活掌握。配方 : 以甜味为例，50 斤面粉、6 斤菜油、6 斤川糖，发面随季节天气变化而灵活掌握。二、和面: 将按比例配好的面和好后，反复挤压。挤压用长约 1.7 米的木杠，一头插进案板中间处的墙壁圆窝中，压面者的一条腿骑在木杠另一头，边跳跃边移动，边压案板上的面团边掺面粉，一直压到硬得实在掺不进面粉为止，再放置待面团“发醒”，“醒软”后再压，直至面硬得压不动为止，这时面既硬实又有韧劲，做成的馍坯不走形。由于面压得又硬又干， 人们又将鹿羔馍称为“干粮”。三、做馍坯：将和好的面搓条切块，用手丸成圆锥状， 再用“偎偎”（模具）在圆锥状面团顶尖下压成形，中间留下一个小凹坑，盖上鹿羔图案，馍坯即完成。四、烙烤 : 烙馍用平底锅，直径 50 厘米，有边无沿，也称火鏊。一锅一次只能烙 14 个馍，烙多了火不匀称，保证不了质量口感。烙烤前，首先用钎子（似牙签，长 12 厘米左右，木质或铁质）在馍坯凹坑处扎三下， 以便透气不开裂。烧锅不用风箱，烧火不能图省事用硬柴，只能用麦草。要将麦草捋顺形成一束，握在手里摇着烧火。火不能太大，大了馍皮易烤焦；火也不能过小，小了面里的糖就会醒稀，致使馍变形。火候全凭经验掌握， 待馍半熟后，要改用小火煨烤，慢慢上色，一锅大约需二个时辰才能烙好。
本文来源： 扶风在线
责任编辑：
张永恒_sx510
