2022-05-04 10:52:35 来源: 宝鸡美食
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宝鸡品牌美食“岐山臊子面”
品牌是什么？品牌的概念是指某个产品在市场上所确立的社会公信度。而获取这个公信度的关键是在这一品牌的优良品质及知名度、美誉度、广布度，成为“我独有”“你慕名”，别的不可被替代，是消费者的首选。它的优良品质具有很高的社会认同感和可选择性的社会公信度。岐山臊子面不仅是未发酵面食中的一枝独秀的奇葩，而且是西府饮食文明发展史的见证。它成为一个品牌名馔，它由面条制作、汤汁调味、底菜花样等方面构成，记录着人类几千年饮食文化不断创新的综合结晶。面食是从先秦粮食加工的“石臼”和“石磨”发明使用，由“粒食”到“粉食”以后才有的。 在中国，最初所有面食统称为饼，其中在汤中煮熟的叫“汤饼”，即最早的面条。汉刘熙《释名·释饮食》中有索饼；北魏贾思勰《齐民要术》中记有“水引饼”，是一种一尺一断，薄如“韭叶”的水煮食品；唐朝又有称为冷淘的过水凉面；宋朝饮食市场上的面条品种达10种之多，丰富多彩，有插肉面、浇头面等；元朝出现了可以久存的挂面；明朝有制作技术高超的拉面，还有山西等地制作特殊的刀削面；清朝乾隆年间又有经过煮、炸后，再加入菜肴烧焖而熟的伊府面，这些都是中国历史上著名的面条制品。今人考证，汤饼实际是一种面片汤，将和好的面团托在手里撕成面片，下锅煮成。如果将“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一带广为流传的刀削面。后来制面工艺改为：先揉搓到像筷子那样粗细，一尺一断，盘中盛水浸。“宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮”（《齐民要术》），这时面的样子类似宽面条。到晋时，又成细条状。傅玄《七谟》道，“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面，忽游水而长引，迸飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”， 面条的形状最后定格为长条。到宋代，汤饼也改称为面条（唐时叫“不托”）。面条的这种样子，使人的联想“因势赋形”，把面与生日、寿诞联系起来。按风俗礼仪，过生日贺诞辰吃长寿面。为什么过生日要吃面？宋人马永卿在《懒真子》中说：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征？因为面的形状“长瘦”，谐音“长寿”。面条也就成为讨口彩的最佳食品。还有一种说法是：汉武帝时，人们认为寿命长短与人中长短有关，人中长短取决于面孔长短，而面条正暗合“面长”，长寿面由此而来。《荆楚岁时记》说：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”恶，疾病和污秽也。伏天苍蝇细菌多，饮食不洁，易患肠道疾病，而“汤饼”用开水沸煮，趁热吃，这可能是古代伏天污染最少的食品，会大大减少疾病的发生。病人抵抗力差，当然要吃最洁净的食品。这也就是为什么千百年来，侍候病人的饭食，多用面条。“照壁背后”是个地名，是因为岐山县古城关帝庙前曾有个很有名的“龙凤琉璃照壁”，也许还没有这个龙凤琉璃照壁以前，就有了一家主营面条的饭馆开在照壁背后这个地方。面馆里的臊子面做得味美可口，历经数个朝代不衰，成为历史上公认的岐山臊子面的“代表之作”。旧时，岐山县的官府或乡绅招待上司亲友，必去“照壁背后”。岐山县的农民把能在“照壁背后”吃一顿臊子面当成一种荣耀和身份的象征，于是这个本该是地名的词汇便让历史赋予了新的意义，先是这家面馆的代名，继而成为一种地域风味食品的专用代称，有了更大的内涵。照壁及其背后的建筑物40年前就不复存在了，但“照壁背后”却以其独特的含义在岐山以至更广的范围内流传下来，而成为岐山臊子面的“品牌”。就在这个大跃进的年代，此面馆连同九龙琉璃照壁一并被拆除，使“照壁背后”臊子面馆原貌随之流失。然作为品牌的饮食文化，永远留在神州大地的人们心目中。岐山臊子面始于何时，史志无载。据民间传说，明代嘉靖三十年（1551）县城已有“照壁背后”面馆专卖臊子面。至于臊子面之得名，本县有三种说法：一是周文王渭河斩龙烹汤，做蛟龙面条，万民食之，因其味腥臊故名；岐山乃周之发祥之地，相传有一天周文王射杀了一条蛟龙，想以此犒飨王室成员。然而人多肉少，就把蛟龙熬成一锅肉汤，以此汤浇面而食，称为“蛟龙汤”。这就是岐山浇汤臊子面的来历。另有一传说，是说文王从纣王的牢狱获救后，为了庆贺，吃了一顿面条，把面条捞在碗里浇上肉汤，吃了面条把汤倒回锅里，再捞再浇再吃，以示不分彼此，周室一心。不管哪种来由说法，都告诉我们，岐山臊子面这一食品及其食用方式源于两千年前的周代。二是古时岐山有一富户，新娶一媳，心灵手巧，善作汤饼，举家喜食，尤以小叔为甚。后小叔为官，仍喜食之，遂呼为“嫂子面”，久而久之，谐音为“臊子面”；三是大肉味腥臊，臊子则为大肉熟品。臊子酸辣醇正，入口不腻。岐山臊子面久负盛名，其特点是面条细长、薄厚均匀、汤味酸辣、红油浮面、入口柔韧清香。有“煎、稀、汪、薄、筋、光、酸、辣、香”九大特点。岐山臊子面也称浇汤面。其面条、臊子、浇汤有很独特的工艺和做法，食用方式也在所用面食中独树一帜，归总起来，有“薄筋光，酸辣香，煎稀汪，不喝汤”十二字诀。专营岐山臊子面的“照壁背后”面馆，在这个十二字诀后，还多出了一个十分特殊的九锅回风灶。相传是鲁班路途经岐山，在此吃饭时发现面条好吃而灶不好使，饭后所盘。此灶灶台倾斜，从低到高，大大小小共安有九口铁锅，而只有一个不大的灶口，从这个灶口烧火，炉灶内便吼声如雷，九锅同时被烧热。这样，岐山臊子面所需要的烧水、煮面、做汤、燣（音：兰）臊子、做底菜等数道工序便可同时进行，既节约费用又节省时间，成为岐山古城与臊子面相连的一大景观。这个传说我是信其有而不信其无的。因为离岐山古城五里之遥就有一个鲁班桥，相传为鲁班亲手所建。鲁班当年造桥时来“照壁背后”吃一顿岐山臊子面，自在情理之中。①选料：选优质白麦三种以上混合细磨，每百斤取面粉七十斤。②和面：每十斤面掺碱三钱加水搅和，先拌后搓，以硬为标，再用杠压，反复多次，揉成面块，以软为宜。①底菜：取红萝卜（冬）、蒜苔(春)、豆角（夏、秋）、黄花、木耳、海带、豆腐若干，切碎炒干，炒时加油须多。（豆腐的刀路是：冬似蝇子头，夏似指甲花）。②漂菜：把鸡蛋摊成薄饼，切成菱形小片，取蒜苗（冬）、或韭菜（春、夏）少许切细。取猪肋条肉若干切成约一厘米见方的小块，肥瘦另放；加入适量菜油，先将肥肉放进油锅，慢火将肥肉内的脂油浸出，再放进瘦肉，文火至七熟，加入姜末、盐、醋、五香调料、酱油，缓火二小时，快到熟时再加入辣面稍等片刻即可出锅，这样做出的臊子肥而不腻，瘦肉香酥不硬。在锅内放菜油少许，烧熟后加入姜、食盐、老陈醋、炝汤，再加入适量开水，烧沸二三分钟；然后放入臊子、漂菜及底菜（底菜加在碗中也要），使汤始终保持近乎煎沸的热度。将切好的面条，在锅内沸煮约三分钟，先捞入凉水盆内冷却，再捞入碗内加汤，每碗面一两左右，将汤浇足。随吃随浇汤，面条不可在汤内久泡，面条始终保持筋道。北宋时大文豪苏东坡在凤翔为官，曾来“照壁背后”品尝岐山臊子面，并留下赞美的诗句。元代诗人张翁下曾盛赞此面是“醋彝开红玉，汤饼煮银丝”。“照壁背后臊子面”明代名盛省城，清代名扬京华，光绪年间，皇廷曾赐予至高无上荣誉的杏黄旗一面，足以说明“照壁背后”把岐山臊子面做到了极致，也把西岐风味食品的影响传遍了天下，这些已经不再是传说，而是凿凿史实。总之，一碗合格的臊子面，应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要招待场面，都离不开臊子面。关中农村地区，新年第一天早饭吃的基本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗去门前泼洒一些，以祭奠先祖、土神、仓神、灶神等，然后才家人享用。有的也先在中堂祖先遗像前敬献一碗臊子面，以示怀念先祖之情。
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赵艳_baoji004
